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东莞市优厨派厨房设备有限公司
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传真:0769-22103669
网站:http://www.sycfgc.com
地址:广东省东莞市寮步镇盘岒工业区

 
一、 厨房总体工程:
(1)、内墙,单层依墙,宽150mm,高2200mm;
(2)、粉房、烧腊、洗碗间均要封顶;
(3)、地面排水,首先要问清客房总排水位置,烧油炒炉台面宽1.15mm,明沟的倾斜度为1:150,炉下地面净空980mm(即炉后墙外边到明沟内边缘);
(4)、地面处理,一般先用1:2沙浆进行平整然后用防水胶打防水层(三遍),后放一层10-15cm的煤渣;然后再用1:2的沙浆抹平,贴防滑地砖。
2、 厨房水电工程:
(1)、抽送风、粉房、一切动力机风机电源开关标高为150cm(离地);
(2)、斩台雪柜插座1200mm;
(3)、四门高身雪柜插座2200mm;
(4)、排风柜控制线路九线制(用来保护马达、延长马达寿命、防止缺相5.5kw以上22″);
3、厨房设备的其它配套工程:
(1)、厨房抽油烟系统(有要求的要设油烟处理系统);
(2)、送鲜风系统;
(3)、供油(供气)系统;
(4)、排黑烟(火烟)系统(燃油),(有另要求要设火烟处理系统)。
 
 
二、 厨房的基本构造:
1、 食品原料进货口、仓库、冷库、粗加工;
2、 精加工、中西厨、烧腊、凉菜间、传菜、茶水(出口);
3、 点心、粉房、粉库(粉房仓库)、西饼房、裱花间、三文治间;
4、 更衣室、布草房、洗碗间;
5、 明档、水吧。
 
三、 厨房各部分配备的基本设备:
第一部分
1、 进货口:货梯、推车;
2、 仓库:一般存放架(木架、砖架均可);
3、 冷库:冷库分高低冷库,低温(-10度至-18度左右)储肉类,高温(0度—5度)储菜类。
4、 粉房:置各套粉房设备;
5、 粗加工:四层架、斩台、双星盆台、水台;
(1) 水台:用于剖鱼、剖鸡、洗菜等;
(2) 双星盆台:一般情况下,星盆斗数等于炒炉数,主要用于洗菜;
(3) 斩台:用于斩肉等;
(4) 四层架:用于存放洗好的菜,如果有位置,就放两个。
第二部分:
1、 精加工:斩台、双门斩台雪柜、四-六门高身雪柜、单星盆、解冻台
(1) 斩台雪柜:主要用于保鲜各种食品,一般每双头小炒配一台;
(2) 高身雪柜:数量视有无冷库而定,如果有冷库,雪柜应适当减少;
(3) 星盆:主要用于解冻冻品和洗手、洗刀具等,一般1-2个。
2、 中厨:大、中、小炒炉,潮式炒炉、煲仔炉、单头汤撑、双通打荷台加上层架。
(1) 炒炉:炒炉分大、中、小三种,大32″(810mm),中25″(610mm),小14″(350mm),一般情况下,一个大炒可满足200-250人左右的用餐(一般中、大炒为员工厨房设置);
(2) 煲仔炉:起加热作用,一般设4、6、8、12个炉头,设在厨房出菜口附近,煲仔炉为烧气的,平面设计时,应有放置煤气罐的地方,若有煤气房,应是封闭的,同时设有换气扇;
(3) 蒸柜:三门蒸柜,可放16-18个饭盘,每个盘可放8-10斤米(此为蒸饭柜),根据客户要求有位置时人多可放二个蒸柜,也可根据客户要求订做,三门蒸柜为酒楼用,内放四个格栅层可独立搭制蒸气。
3、 烧腊:单星盆台、三门雪柜、麦芽糖箱、平头炉、烧鸭炉、烧猪炉、烧鹅炉、烧腊挂架、斩台(设置时平分为烧制间和腌制间,星盆、斩台、三门雪柜在腌制间);
三门雪柜:其中有一个立门,用于放置大的食物(如乳猪,可连烧叉一起放进),主要用于保鲜。
4、 凉菜:制作、切配凉菜,单星盆、纱门柜、平台雪柜。
5、 传菜:传菜台柜。
6、 茶水:茶叶柜连热水器(蒸毛巾)。
 
 
第三部分:
1、 点心:双层工作台加蒸笼吊架、煎炸炉、单蒸连双盆肠粉炉、一炉双蒸、平头炉;
(1) 一炉双蒸:一蒸可满足150人左右用;
(2) 肠粉炉:用于制作肠粉,平头炉用于做煲汤和熬粥用;
(3) 煎炸炉:无尾撑的炒炉,酒楼一般为拦布肠,主要用于一些煎炸食品;
2、 粉房:四层存放架、星盆斩台、面粉车、木质案板台、双门斩台雪柜、四门雪柜、局炉、多功能搅拌机、绞肉机、和面机、三角蒸笼架、磨米浆机、粉房要有预进间,并且要封顶,烤房分开。
3、 粉房仓库:简单的货架。
4、 裱花间:平台雪柜、单星盆、高身雪柜。
5、 三文治门:三文治雪柜、单星盆、工作台柜。
第四部分:
1、 更衣室:衣柜;
2、 布草房:洗铱机、布草柜、烘干机;
3、 洗碗间:洗碗机、洗碟机、碗碟机、消毒柜、双星台、双星连工作台、四层架、碗碟柜;
(1) 面积要求:一般情况下,一个炒炉配6平方米面积;
(2) 一个炒炉需配置一个星盆;
(3) 洗碟台——四层架——消毒柜——碗碟柜。
第五部分:
1、 明档:烧腊架、斩台雪柜、木粘板、四头电热汁箱;
2、 水吧:咖啡烧炉、榨汁机、酒吧搅拌机、奶昔机。
 
 
四、 抽油烟系统:
不锈钢烟罩、烟喉、烟道、抽气柜。
(1) 油网烟罩:L*与炉宽同或加宽5cm*610;
(2) 运水烟罩:L*与炉宽同或加宽5cm*710。
以上两种烟罩均需与地面保持1900mm的距离,考虑到烟道(风喉)顶部的距离为710+600+1900=3210mm,也就是说空间一般在3500mm左右。
(3) 抽气风柜的规格尺寸及配备的马达:15″--2.5kw;18″--4.5—5.5kw;20″--5.5kw;22″--5.5kw;25″--7.5kw;27″--11kw;
 20″风喉规格:700*600
22″风喉规格:800*600
25″风喉规格:900*700
27″风喉规格:1100*900
 
五、 鲜风系统:
需鲜风的位置:中厨、精加工、洗碗间、精加工、西厨。
 
六、 供油系统:
一般从油库将油打入高位油箱,油箱靠高度产生一定的压力将油注入管道,主炉头,一般为1800cm以上。
 
七、 其它:
1、雪柜的温度:低温-12度,一般用一粗加工;
中温-5度,一般于精加工;
 高温0--+5度,一般用于酒吧,放青菜保鲜。
2、 烧油烟道
如果烧柴油,应用耐火砖砌烟道,烟道尺寸应为外宽700mm,内宽d350mm,高一般在2000-2100mm左右。
 
八、 卫生防疫要求:
1、 粉房,烧腊要封顶;
2、 粗加工层架按100-150人一个计;
3、 洗碗消毒柜,碗碟柜按100人一个计;
4、 凉菜、裱花间、三文治、明档要配预进间(一个洗手盆)(双隔间);
5、 粗加工和洗碗间各占一定的比例面积(1:4);
6、 厨房和厅面的比例2:3(四星级);
7、 烧腊间应配置纱门柜;
8、 烤饼房要隔开;
9、 进菜、出菜、洗碗要各有通道,且一般要1500mm宽;
10、生熟分开,脏净分开;
11、大厨房一般要配垃圾间。
 
九、 消防设计要求:
1、 油箱离烟道和风喉10m以上,且不能正对;
2、 油箱配油闸,厨房内配1500mm高的总手动油闸;
3、 油泵和开关要防爆型;
4、 油箱气孔要向下弯;
5、 油箱周围要砌防漏墙;
6、 油库要远离炒炉10m以上,油库设计两层3mm板,中间隔防火棉;
7、 斩台雪柜的地板面要防护;
8、 油管一定要镀锌无缝管;
9、 煤气和油灯燃料不能混用,煤气间要求设计密封,下有排气扇,进入百叶(空气对流);
10、厨房消防设施应齐全并无损坏;
11、煤气管应加减压阀。
 
 
十、 环保设计要求:
1、 烟通要高出屋顶或比其它屋顶高;
2、 油烟风喉嘴应有防水帽;
3、 高级酒楼城市中心应用运水烟罩和水化箱两级水化;
4、 油烟风喉20mm内不得有住房和民高度;
5、 烟道如靠近居民应水化处理;
6、 鲜风进口橡胶减震消音,风柜要用软件连接减震消音;
7、 住宅区风柜噪音应50分贝,工业区55分贝;
8、 黑烟烟度2黑度。
 
十一、 摆放的具体要求:
1、 炒炉与荷台之间的距离不能超过700——800mm范围(或更小点即650mm);
2、 主付荷台之间的距离应在1200mm-1500mm内;
3、 斩台与雪柜之间的距离不能小于1200mm;
4、 荷台应对着炒炉,斩台应对着荷台;
5、 粉房与烤房均应靠近点心。
 
十二、 接单拿图纸时应明确的问题
在一般情况下,接单拿图纸时,首先要搞清楚以下几个问题;即燃料的性质、菜系(式)、就餐人数、排烟系统的位置:
1、 菜系:如果是做潮菜的(潮式炉比粤式炉多个上汤炉),那么就要有平头炉做卤水,如果是做粤菜的,那么就要有烧腊,有烧腊就要有烧腊间。
2、 人数:一般情况下,炒炉分大、中、小三种,一般大炒多用于职工饭堂;
3、 燃料的性质:如果是燃柴油的,那么就要用耐火砖砌出烟道,视甲方的要求采用哪一种烟罩。另外,在一个工程中,先定炒炉的位置,然后再定洗碗间的位置,最后才能安排其它。
 
十三、 厨房配套流程:
酒店(楼):进货口——粗加工——精加工——热厨——传菜——茶水——洗碗——(大点)配烧腊间——明档——点心粉房——吧台(面)——凉菜——西餐(厨)