收藏本站 关于优厨派 联系优厨派 网站地图

您好,欢迎进入东莞市优厨派厨房设备有限公司!

厨房设备工程设计要点说明

缔造优质商用厨房设备供应商

专业提供商用全屋厨房厨具定制服务

您现在的位置: 网站首页> 厨房工程设计 > 厨房设计要点

联系优厨派

东莞市优厨派厨房设备有限公司
联系人:吕经理 13827208486
邮箱: 2239991772@qq.com
电话:0769-22815865
传真:0769-22103669
网站:http://www.sycfgc.com
地址:广东省东莞市寮步镇盘岒工业区

厨房设备工程设计要点说明
一、方案设计说明(设计要素)
项目情况说明:(厨房设备工程设计需提供以下基本信息)
? 项目类型(酒店、会所、学校、政府单位、工厂、医院、餐饮加工中心等);
? 设计就餐人数(最大人数、平时人数及就餐批次);
? 用餐类型(中餐、西餐、料理、自助餐、售卖(一站式、流动式)等;菜系及菜品数量如几荤、几素、汤、饭、粗粮、水果、果汁、咖啡、调料等);
? 用餐时段(早、中、晚);
? 项目档次(高档:功能性产品材质特优级,SUS304不锈钢厚度1.5mm及以上,外购件主要为进口设备;中档:功能性产品材质优级,SUS304不锈钢厚度1.2mm及以上,外购件主要为国产优质品牌设备;中等偏低档:功能性产品材质优级,SUS304不锈钢厚度1.0mm及以上,外购件主要为国产普通品牌设备);
? 设备配置内容(洗切粗加工设备(洗菜机、切菜机)、常规厨房设备、制冷设备(冰箱、冷库、平冷工作台、制冰机等)、酒店类专业设备(燕孢翅、烧烤腊)、西餐设备、料理设备、自助餐设备、洗涤消毒设备(洗碗机、消毒柜)、输送设备(餐梯、输送带、送餐车)、排油烟系统(油网烟罩、运水烟罩、紫外线油烟处理)、后厨小件、员工(普通人群)餐具(不锈钢、密胺类快餐盘、碗筷勺等)、包箱用品(餐桌椅、瓷器摆桌、布草、玻璃杯等);
? 其它配套设备:厨房热水系统、灭火系统、燃气系统(人工煤气灌)、餐厅桌椅、鲜活展区及鱼缸等;
? 项目建筑情况(建筑总楼层、厨房所属楼层、楼层高度、厨房间位置及厨房、餐厅位置面积,排烟方向及位置(有无烟道),地沟设置(预置、下沉、后挖、垫高)、市政外网隔油池位置、),需提供确认的CAD格式电子档平面图供二次深化设计;
? 能源类型:有无蒸汽,燃气类型(管道煤气、天燃气、液化气)
? 项目地址(或区域),以备配合设计方案报卫监局审批;建筑、装饰设计院(公司)联系方式以备设计中各专业间配合(土建、装修、水、电、燃气
注:厨房设备项目工程设计最佳时间为配合建筑设计施工前出图,或与装修设计配套施工前出图,否则可能将会影响防疫要求(功能间配置、流程、面积),用水、用电、用(燃)气总量的不足或不配,厨房隔墙、地沟位置排烟等严重变更。
二、厨房功能间配置及要求
1、 厨房面积配置要求:根据《集体食堂卫生规范》、《食品卫生许可证审批要求》
A、供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2。100人以上每增加1人增加0.3 m2,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2 m2。
B、单独设有粗加工(占食品处理区面积10%以上),切配间、烹饪间(占食品处理区面积50%以上),配餐间(占食品处理区面积15%以上),餐具洗消间(占食品处理区面积15%以上)。
2、 主要功能间配置:办公室,更衣室(或休息室),卸货过磅区,仓库(主食、副食、酒水、布草、杂物、二级仓库),冷库,粗加工区(肉类、鱼类、蔬菜类),切配区、主烹饪区、特殊人群食品加工区(如流质间、营养间),蒸煮区(房),面点间,水果间,料理(刺身)间,烧腊间、备餐间、工具洗涤间,洗涤、消毒间,餐具保洁间,办公区茶水间,包厢备餐间(洗、消、加热设备)
3、 物流流程
A.厨房设计本着物流和人流分开原则,
B.厨房主要功能区按照国家卫生防疫站的要求,(生熟分开,进料通道和出品通道不交叉,厨房功能区域流程,烹饪区与售卖区就近,以便加热的食品能以最短距离及时送到售卖区就行售卖,减少污染等原则)
C.厨房内部主要功能区域流程:
食物生品进料收发周转→食物存储区→食品粗加工区→食品切配区→热加工区→备餐区→自助餐区→回收洗碗区→消毒保洁区。
D.副食流程
1:食物存储区域:分为冷库/副食仓库及主食仓库
冷库分高温冷库和低温冷库,高温冷库用冷藏,低温冷库用于冷冻
副食仓库主要用于存放调味品及食用油及副食品;主食仓库主要用于存放米、面。
2:粗加工区域:内含蔬菜加工区及肉类粗加工区和水产品粗加工区,有效地将蔬菜及肉类和鱼类分开加工。内部设有货架、洗物池及砧板工作台,对食物进行暂时存放、清洗粗加工后成半成品区。
3:食物切配区:食物经过荤素分开加工后,进入切配区进行二次成品加工,就是精加工,蔬菜进入蔬菜切配区进行精加工,荤菜进入荤菜切配区进行精加工
4:热加工区:食物经精加工后进入热加工区进行烹饪区,热加工区分为蒸煮区及烹调区。烹调区设有¢80cm大锅、撑尾炒炉。每口大锅可供200-300人用餐,每个单头撑尾炒炉可供100人饮用,双头撑尾炒炉可供200人用餐
食物经过热加工后进入售卖间进行售卖
E.主食/面点流程
1:点心区: 食物经主食库进入面点操作区进行面食机械操作后和再进行热操作,进行煎/炸/烤各种点心操作以及煮面,水绞的操作,通过传菜传口进入售卖餐区
2:蒸煮区: 主食经主食库和面点区进入蒸煮区进行蒸煮,蒸饭区有电热蒸饭车,汤锅,开水桶, 40~60分钟内可将饭蒸熟。1台单门60kg蒸饭车一次能蒸240人所需米饭;一台双门100kg蒸饭车一次能蒸400人所需米饭.
C5:售卖区: 食物经过热加工后进入熟食缓存间进行备餐窗口到售卖餐区。
C6:洗碗区:食物经就餐后,餐具进行回收,统一进入洗碗区进行洗碗机清洗,消毒
C7:消毒存放区:餐具经洗涤消毒,清洗后,进入保洁区进行高温消毒,消毒后放置保洁柜进行存放。
厨房人流流程:员工进入厨房前先进入男/女更衣室进行更衣后,再进入厨房进行操作流程,和物流分开,
4、 厨房间其它配置要求:厨房间建议明火区域需用实墙砌隔并配置防火门,内部隔墙用砖砌隔墙、矮墙或铝合金隔断,为防止串味可考虑将粗加工区、主厨间隔墙隔至楼层顶部并做好密封处理;主要通道区域开门宽度不得低于1200mm(建议设为1400mm以上)、单门宽度不得低于900mm;地面统一使用防滑地砖;墙砖贴至室内吊顶或窗户上檐;办公室、更衣室、冷菜间、面点间、备餐间需做吊顶并配置空调(其它位置可根据业主需求设置);需根据厨房二次深化设计预留好地沟(并做好防水处理(建议两道防水,地沟内胆可为瓷砖或不锈钢,按规范制作彼度)、隔油池、排油烟管道墙洞、烟井、风机平台等;冷库房正面不需砌墙、内部不需装饰(毛坯粗粉刷即可)、地面做好防水、找平;冷菜间、水果间、备餐间等需设置二次更衣。
5、 施工前需向消防、卫生监督等相关部门申报确认。
三、厨房设备安装工作界面:
1、 乙方在中标后提供厨房设备深化的点位图纸(包括墙位、水、电、气等),并根据甲方及现场条件进行调整,乙方所提供图纸仅限于甲方或施工单位参考,不具备施工指导条件,相关系统图由甲方报设计院深化(如有需要),以备甲方项目整体验收资料用。
2、 工作界面划分
(1) 上水:甲方或装修单位根据用水量要求负责的房间内水管具体口径及走向,预留到设备按驳点的位置(允许偏差±100mm),并提供角阀。乙方负责从角阀用金属软管连接到设备,并提供相应的水龙头;
(2) 下水:甲方或装修单位负责地沟(土建预留:厨房区域需下沉地坪)、隔油池(如有)的土建及装修部分,下水管根据设备点位预留到地面上500mm高度,位置允许偏差±100mm。乙方负责从设备接驳到下水口位置,采用硬管连接方式;
(3) 电位:乙方图纸所标示的用电量均为厨房设备所需,不包含照明、空调等辅助设备的用电需求,所有相关插座、电控箱需由甲方或装修单位提供并安装。乙方负责1米内短接。厨房间必须全部使用防水型插座、开关,离地面高度400~500mm(特定高度除外)。配电箱等必须远离烹饪/蒸煮区域3米以上;
所有设备必须配备单独回路,3KW以上设备配置三相五线接线箱;
厨房间配备风机、净化器等设备的电箱需预留在靠近操作间位置,外部设备电缆预留到相关位置并预留3米线;风机功率大于等于7.5KW的风机要安装启动保护装置;
(4) 现场墙位:(需吊排烟罩处要求砖墙自地坪到顶)、地砖(需防滑地砖)、墙砖(自地坪到吊顶下)、吊顶、地沟、风管出墙空或风井、室外隔油池(土建部分)、风机净化器平台由甲方或施工单位预留,并负责后期装饰。
四、相关施工配合
1、 中标后乙方配合甲方组织装修等施工单位及相关人员进行会审、交底,并根据实际情况调整设计方案,如发生变更须经甲方确认,并在甲方书面通知后协调其他相关单位施工。
2、 乙方需积极参加甲方或装修施工单位组织的列会或专项会议,掌握现场进度,配合施工单位遇到的相关问题。业主需在冷菜间、水果间及备餐间自备空调。
3、 甲方或装修单位在满足以下条件时须提前通知乙方,以便根据现场条件组织设备的安装
(1) 水电点位复核:装修单位在水、电点位施工完成后提前2天或贴辅地砖、墙砖前一周通知乙方进行现场复核,以后及时调整;
(2) 吊顶前风管安装:吊顶隔层中需充分考虑空调风管、水、电线管及厨房排烟管道的位置(及烟道)及走向,在吊顶安装前通知乙方安装风管及排烟罩;
(3) 进场条件:设备进场前需保持路面畅通,室内门窗可锁牢并有专人负责防盗等安全。室内装修工程结束后,无建筑材料、垃圾等,现场清理干净;
(4) 安装调试条件:设备安装后在室内通水、通电、上水、地沟、下水管道畅通;设备调试前需保证通水、通电、通气(燃气、蒸汽);室外设备(风机、净化器)的安装需电缆到位,预留平台已牢固。
五、验收、移交、培训及售后
设备安装结束,乙方内部调试后通知甲方于一周内组织验收,并组织使用相关部门及人员2周内进行培训和移交,设备移交后可直接与乙方售后服务部门联系咨询或故障报修。